コピペ運動会

<<細菌性食中毒>>
<毒素型>
細菌産生毒素の生理活性による食中毒。
食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は不効。
毒素が熱分解に弱い場合には加熱により不活化する。

[黄色ブドウ球菌]
おにぎり、すし、おつくり。皮膚常在菌が食品へ移行し食品表面で増殖、毒素を産生する。
潜伏期間短く1-5時間、耐熱性毒素のため調理加熱程度で不活化できない。
耐熱性毒素ST(エンテロトキシンの一種)による。

[ボツリヌス菌]
発酵食品、いずし類、真空パック食品、キャビアの瓶詰め、ソーセージ。
毒素型としては潜伏期間が長く、12～36時間で症状が出る事が多い。
ものが飲み込みにくくなったり、発音がうまくできなくなるなどの神経症状(筋肉が麻痺するため)を引き起こす。
ボツリヌス毒素自体は熱分解しやすい。また酸性(pH 4.5以下)に保つことで毒素の生産を抑えることができる。
食中毒の初報告は独・腸詰め(ソーセージ)。